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        家禽食品安全指南不能阻止沙門氏菌的爆發

        目前沙門氏菌(食源性疾病暴發的主要原因)目前的家禽食品安全指南不夠充分。由托馬斯·奧斯卡,美國農業部農業研究局進行的一項新研究,“獨沙門氏菌感染率并不禽類食品安全的良好指標,”發表在風險分析,探討了必須以確定是真正安全的禽類產品被認為是其他因素供人類食用。

        家禽業目前使用沙門氏菌的流行率或陽性率作為食品安全性的指標,但還有許多其他因素會影響公眾健康的風險水平。這項研究表明,即使其他肉類(如碎雞)在做飯時沙門氏菌的患病率要低于碎火雞,但如果它們被較高數量的更強毒力的沙門氏菌污染,則沙門氏菌病的風險可能會更高。

        家禽業目前的食品安全方法包括兩個支柱:

        減少病原體和過程控制,以減少消費者接觸這些有害病原體的機會;

        主動監視以識別食源性疾病暴發,并隨后召回相關食品。

        這些方法受到限制,因為病原體流行不是爆發的唯一風險因素,并且在第二個支柱中,在采取糾正措施之前會危害公共健康。

        當前的食品安全性評估不包括沙門氏菌的血清型和毒力和數量,溫度濫用的發生率和程度,未煮熟的發生率和程度,備餐過程中交叉污染的發生率和程度,食物的消費行為以及宿主抵抗力等數據。地面火雞和其他家禽產品引起沙門氏菌病的重要危險因素。

        沙門氏菌在其家禽肉上流行的加工廠不一定會引起沙門氏菌病的高風險。相反,來自沙門氏菌感染率較低的加工廠的禽肉在以下情況下可能會帶來較高的風險:

        存在更強毒的血清型;

        肉通過以下方式運到分銷渠道:

        溫度濫用的發生率或程度更高;

        未煮熟的發生率或程度較高;

        即食食品交叉污染的發生率或程度更高;

        較高風險的食品消費行為比例較高;

        高風險客戶比例更高。

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